Rencontre avec Max Havelaar France, BIO À PRO et la Ville de Lyon au festival So Good MAIF
Un tiers des habitants de la métropole de Lyon n’arrive pas à s’alimenter correctement. Seulement 5 % du contenu des assiettes vient du territoire. Et dans dix ans, la moitié des agriculteurs français aura disparu si on ne fait rien. La cantine, vraiment ? Oui. Et c’est peut-être la réponse la plus sérieuse qu’on ait.
26 000 repas par jour : un pouvoir de marché qu’on sous-exploite
C’est le volume servi chaque jour dans les cantines scolaires de Lyon, plus 1 500 repas en crèches. À cette échelle, la commande publique devient un outil de structuration de filière, pas un détail administratif.
Sophia Popoff, adjointe à la mairie de Lyon chargée de l’alimentation, l’a rappelé : la ville intègre depuis plusieurs années des clauses bio, local et commerce équitable dans ses marchés publics. Les crèches lyonnaises sont aujourd’hui quasi intégralement approvisionnées en bio. Prochain chantier : étendre ces exigences à la restauration des seniors et des EHPAD.
Lyon a aussi mis en place une commission agricole (élus, techniciens, coopératives, producteurs autour de la même table) pour fixer des objectifs qui tiennent compte des réalités du terrain. Parce que quand les petits Lyonnais mangent de la purée de pommes de terre bio, ça assèche le marché régional pendant une journée. Ce genre de détail, ça se gère ensemble.
BIO À PRO : quand la coopérative devient le modèle
Maurice Deffrennes, directeur de BIO À PRO, incarne ce que ça donne quand ça marche. Créée en 2009 par quatre paysans du Rhône et de la Loire, la coopérative regroupe aujourd’hui producteurs, collectivités et logisticiens, avec 80 % de son activité en restauration collective.
Les volumes donnent le vertige : 27 000 pots de yaourt livrés à la Ville de Lyon, 4 tonnes de courgettes, 8 tonnes de pastèques en août. Impossible à absorber seul pour une ferme à taille humaine. La coopérative les rend viables.
Ce qui change tout ici : ce sont les producteurs qui fixent leurs prix, pas les acheteurs. BIO À PRO les accompagne à calculer leur coût de revient réel (combien coûte vraiment un kilo de carotte avant de le vendre) et garantit des contrats annuels avec volumes engagés. Depuis le nouveau marché de la Ville de Lyon en 2022 : 250 emplois sur les fermes partenaires, un chiffre qui a doublé.
Le diagnostic juste rémunération : mettre des chiffres sur une réalité
Max Havelaar France ne certifie plus seulement le commerce équitable au bout du monde. Depuis 2021, le label travaille avec une quarantaine de collectivités françaises pour introduire la juste rémunération dans les cantines publiques. Lyon fait partie des quatre villes pilotes, avec Nice, Rouen et Besançon.
La méthode d’Aimie Bara, cheffe de projet territoire : remonter toute la chaîne de valeur, calculer un prix de revient agricole réel, le comparer au prix payé par la collectivité. Premier résultat : BIO À PRO assure en moyenne une rémunération supérieure à 1,5 fois le SMIC à ses agriculteurs. Pas encore partout, mais la trajectoire est là.
Les recommandations qui en découlent pour les appels d’offres sont concrètes : exiger la transparence sur le prix d’achat à l’agriculteur, réduire le poids du critère prix seul, intégrer des références indicatives par filière. Sur le lait : 0,65 € le litre pour vivre décemment du métier. En dessous, la commande publique finance une filière qui s’effondre.
19 milliards d’euros pour soigner ce qu’une meilleure alimentation éviterait
C’est ce que la France dépense chaque année pour traiter des maladies liées à une mauvaise alimentation. Cancers, pathologies chroniques, coûts sociaux. Autant qu’on pourrait investir en amont dans des modes de production durables et rémunérateurs.
Sophia Popoff l’a dit sans détour : on ne peut pas accepter que des agriculteurs qui travaillent 70, 80 heures par semaine n’arrivent pas à dégager un revenu digne. Ce n’est pas une question agricole. C’est une question de société.
Et 7 % de bio en restauration collective au niveau national, quand Lyon s’approche des 80 % sur ses cantines, l’écart dit tout. Le modèle existe. Il reste à le généraliser.
Ce que tu peux faire, toi aussi
Les agriculteurs sont prêts à expliquer leur travail, à défendre un juste prix. Ce qu’ils attendent : des collectivités qui s’engagent, des gouvernements qui légifèrent, et des citoyens qui consomment en connaissance de cause.
La restauration collective ne suffira pas seule. La grande distribution, les politiques agricoles, les habitudes de consommation, tout fait système. Et c’est un système qu’on peut changer, si on décide vraiment de le vouloir.